Non si è ancora spenta l’eco per i successi della ristorazione piemontese – pluripremiata dalla Guida Michelin e apprezzata da turisti e atleti accorsi a Torino per le ATP Finals o per qualcuna delle tante fiere che caratterizzano i weekend di novembre e dicembre – ed ecco che arriva subito un grido d’allarme: manca personale qualificato.
Secondo la Confcommercio il 60% degli imprenditori lamenta, infatti, difficoltà a trovare personale. Mancano all’appello oltre 150 mila addetti a livello nazionale, per quel che riguarda il personale di sala. E in Piemonte mancano circa 15 mila addetti. Chi lavora in sala e al banco è la prima interfaccia tra locale e cliente. I camerieri, i maître di sala e il personale in genere, hanno una grande responsabilità: sono i portabandiera del ristorante o del bar in cui lavorano. E bisogna essere preparati per farlo bene.
Scarso appeal per questi mestieri? Certo, ma anche colpa di trattamenti economici e contrattuali spesso non adeguati: recentemente il titolare di un noto ristorante di Torino mi ha confidato che i suoi 12 dipendenti lavorano – da contratto - 40 ore alla settimana, cioè 8 ore per 5 giorni, con due di riposo. Quanti locali usano lo stesso parametro per i propri collaboratori?
Ma colpa anche della scarsa attenzione di noi, clienti. Raramente il cameriere viene trattato con rispetto e riguardo. Per non parlare delle mance, spesso davvero pochi spiccioli. Negli Usa è obbligatoria, cioè il 10-15-20 per cento del conto a scelta, in base alla soddisfazione del cliente.
“Lavorare nella ristorazione – ha ben evidenziato Maria Luisa Coppa, presidente di Ascom Torino e provincia – è sicuramente un mestiere duro, che richiede sacrifici e grande serietà. Significa lavorare quando gli altri fanno festa, significa sacrificare la famiglia e gli affetti, ma significa, per contro, avere sempre opportunità di impiego, crescere professionalmente in un mondo ricco di offerta, sviluppare abilità comunicative e sociali e costruire giorno dopo giorno il proprio successo personale”.
I cuochi sono diventati tutti chef, vere e proprie star. Così deve essere anche per camerieri, baristi e personale di sala. Perché il successo e il gradimento di un locale dipende anche da loro.
Beppe Gandolfo