Ricetta per 4 persone:
280g. di riso carnaroli della Baraggia Biellese e Vercellese
16 g. di nero di seppia
fumetto di pesce ( scarti di pesce, testa, lische, un pezzo di orata, nasello, sogliola pesci non grassi, uno spicchio di aglio, un pezzo di sedano, uno scalogno piccolo, una piccola foglia di alloro)
Un kg. di cozze
Sale, pepe, limone e olio Q.B.
Un ciuffo di prezzemolo
Un limone.
Per prima cosa prepariamo il fumetto di pesce, mettiamo in una pentola un litro di acqua e aggiungiamo tutti gli ingredienti sopra elencati e facciamo bollire per un' oretta abbondante.
Prendiamo una pentola bassa e larga, mettiamo le nostre cozze, guarnite con del prezzemolo, uno spicchio di aglio, limone tagliato a fettine, un paio di pomodorini pachino tagliati a metà, un goccio di olio e mezzo bicchiere di vino secco.
A coperchio chiuso, facciamo cuocere, a fiamma vivace, per 5/6 minuti, facendo aprire le nostre cozze.
Fatto questo togliamo i nostri mitili dal loro guscio, mettendoli da parte, filtriamo la loro acqua con l'aiuto di un colino a maglie fini e mettiamo da parte.
Prepariamo la maionese di cozze:
mettiamo i nostri mitili (tenendone qualcuno per la guarnizione del piatto) dentro a un contenitore, aggiungiamo un pezzetto di aglio privo del cuore, un pezzettino di scalogno, un goccio della loro acqua tenuta da parte e, con un mixer ad immersione, cominciamo a frullare il tutto, aggiungendo dell'olio delicato.
Continuiamo a frullare sino a creare una maionese bella cremosa.
Aggiungiamo del succo di limone, un pizzico di pepe nero e mettiamo da parte.
Filtriamo il nostro fumetto di pesce e, sempre con l'aiuto di un colino, rendiamo il nostro fumetto pulito.
Prendiamo una pentola alta, versiamoci due cucchiai di olio extravergine delicato, (io ho usato olio del Garda D.O.P. sia per il fumetto sia per la maionese di cozze).
Aggiungiamo il nostro riso e lo tostiamo per un minuto, versiamo poi un mestolo di fumetto e la prima bustina di nero di seppia.
Lasciamo sfumare un pochino, aggiungiamo il rimanente del fondo delle cozze e continuiamo la cottura.
Aggiungiamo la seconda bustina di nero di seppia, amalgamiamo il nostro riso e continuiamo la cottura con il nostro fumetto di pesce.
A cottura quasi ultimata (quindi risotto al dente) mantechiamo il nostro riso con le ultime due bustine di nero di seppia.
Serviamo il nostro riso su ogni piatto, aggiungiamo una cozza priva del guscio, una piccola spolverata di prezzemolo tritato e la nostra maionese di cozze.
Servite ben caldo.
Giancarlo Lazzarini
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