A tavola con gusto - 01 dicembre 2023, 17:11

Panificio Piantanida: Il senza glutine sano e genuino che unisce tradizione e innovazione

A Coggiola, ai piedi del Monte Rosa, il Panificio Pasticceria Piantanida propone una linea di prodotti gluten-free con tecniche alternative e non industriali adatti a tutti

Creare prodotti gluten-free, senza lattosio e senza zuccheri aggiunti per offrire alle persone con celiachia e intolleranza, ma anche a chi non ha disturbi specifici, cibi genuini, salutari e ricchi di sapore. È questa la sfida affrontata da Luca Piantanida, titolare del Panificio Pasticceria Piantanida di Coggiola (Biella) ed erede di una tradizione nata nel 1962Partendo dall’analisi e dallo studio dei principali prodotti da forno in commercio, la linea “Senza Glutine” proposta da Piantanida si basa sull’utilizzo di farine come quella di mais, di riso, di sorgo, di quinoa, di amaranto, di fonio, e soprattutto sull’impiego di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi) accuratamente selezionata e macinata direttamente in laboratorio. Nella produzione di dolci, inoltre, non vengono usati addensanti, additivi, fibre e conservanti con l’utilizzo di burro senza lattosio. Una scelta che permette di produrre con una base di appena cinque o sei ingredienti, eliminando quasi del tutto gli amidi, che sono uno zucchero aggiunto e conseguenza di un picco glicemico elevato. Un elenco breve di ingredienti, conosciuti anche dai bambini, per un “senza glutine” dedicato a tutti.

Nella produzione del pane, dove è necessaria la lievitazione, gli amidi sono sì presenti ma in forma notevolmente ridotta (in un rapporto del 40% rispetto alle polveri).

Il laboratorio dedicato al senza glutine è stato aperto nel 2021 dopo una serie di corsi con la Regione Piemonte, AIC Piemonte e Asl Vercelli. I macchinari utilizzati per la produzione sono in un ambiente separato per evitare ogni genere di contaminazione.

“L’idea è nata guardando le etichette dei biscotti che compravamo per le nostre figlie piccole, prodotti che contengono fino a 20 ingredienti diversi e nei quali gli amidi occupano uno spazio importante – dichiara Luca Piantanida – da qui è nata la sfida di voler offrire ai nostri clienti ed a tutte le persone con allergie ed intolleranze, un prodotto il più naturale e meno sofisticato possibile. Abbiamo quindi messo a disposizione tutta la nostra esperienza per proporre prodotti, dolci e salati, che rispettano la tradizione, garantiscono il benessere e mantengono inalterato il sapore”.

Luca Piantanida è stato tra i fondatori del Gruppo Nazionale Giovani Panificatori della Federazione Italiana Panificatori (FIPPA) e recentemente ha ricevuto il premio Massimo Alberini 2023 dell’Accademia Italiana della Cucina per l’eccellente produzione di panetteria e pasticceria.