Avevo pensato di proporvi, contravvenendo a quanto vi dico sempre, la prima ricetta etnica del blog, ma poi, guardando fuori dalla finestra e sentendo quanto il freddo sia già pungente, ho pensato di ripiegare su qualcosa di più autunnale e di più biellese, che, per giunta, è uno degli alimenti che preferisco al mondo: i funghi porcini, ij funj. Sì perché in biellese quando si dice funj si intendono solo i porcini, gli altri sono tutti (donne comprese) funjatulij, funghi di poco conto che i vecchi, spesso, non coglievano neppure.
Dato che si tratta di qualcosa di così tradizionale e localizzato sul territorio, per me i funghi sono evocatori di ricordi passati e mi fanno tornare in mente la mia infanzia e mio padre. Sì perché anche lui come me ( io penso che anche il gusto passi attraverso la genetica... ) amava alla follia i funghi e, a differenza di me, che non saprei trovarne uno neppure se me lo trovassi davanti, era anche un cercatore e diceva che i funghi migliori sono quelli della Baraggia non so se l’affermazione fosse frutto di campanilismo (noi siamo candelesi doc) o di un’attenta valutazione, uno dei fattori che adduceva era la presenza di alberi che favorirebbero nei porcini l’aroma e il profumo: castagni, querce, faggi e noci. Una cosa, comunque, è certa: i funghi della Baraggia sono davvero squisiti, sono scuri, gustosi e profumati. I funghi porcini sono sempre e comunque buonissimi, se ne avete trovati di grandi potete decidere di utilizzarli dividendo le cappelle dalla gamba.
Puliteli bene con un coltello togliendo tutta la terra, poi lavateli delicatamente (non immergeteli in acqua e limitatevi ad inumidirli e a pulirli con un canovaccio), a questo punto potete procedere così: dividete i gambi dalle cappelle, tenete da parte quelle grandi, quelle più piccole e più rovinate unitele ai gambi. Vediamo che fare con le cappelle: tagliatele a fette di mezzo centimetro, nel frattempo preparate una o due uova (dipende dalla quantità di funghi), salatele e sbattetele velocemente con una forchetta, a parte preparate del pangrattato (potete triturare del pane raffermo oppure acquistare dl pangrattato pronto), impanate bene i funghi, facendo attenzione a premere un po’ in modo che la panatura non si stacchi durante la cottura, poi friggete i funghi in abbondante olio di semi, fino a quando non saranno belli dorati. Mi raccomando, non lasciateli raffreddare, mangiateli belli caldi, ne apprezzerete la fragranza e il profumo.
Che fare con quel che resta? La cosa migliore è tagliare i gambi a cubetti, unitamente alle cappelle piccole, nel frattempo fate soffriggere un paio di cucchiai di olio di oliva extra con una cipolla affettata finemente, quando la cipolla (so che qualcuno preferisce insaporire i funghi con l’aglio, ma secondo me la cipolla si sposa meglio) sarà bella appassita (deve diventare completamente trasparente e perlacea) unite i funghi e fateli rosolare, saranno cotti quando inizieranno a diventare morbidi e lucidi. A questo punto avete parecchie opzioni: potete accompagnare i funghi ad un arrosto, oppure potete gustarli con la polenta o utilizzarli per uno splendido risotto. Capitolo risotto. Se volete gustare un ottimo risotto procedete così: lasciate i funghi nella pentola in cui li avete rosolati, a questo punto aggiungete il riso (meglio un Carnaroli, pesate 80 grammi a commensale) e fatelo tostare. Quando i chicchi inizieranno a cambiare colore aggiungete il brodo (potete fare un brodo di verdure, con cipolla, carota, sedano e odori, o, se avete fretta, ripiegare sul dado vegetale o sul granulare di verdura. Non usate brodo di carne, è troppo gustoso) un po’ alla volta, continuando a mescolare fino al termine della cottura. Spegnete quindi il fuoco e aggiungete (per mantecare) una noce di burro e una presa di parmigiano, mescolando vigorosamente. Il risotto deve risultare non liquido, ma piuttosto morbido, se fosse troppo asciutto bagnatelo con un po’ di brodo. Funghi impanati e risotto con i funghi sono davvero un pranzo da re. Buon lavoro e buon appetito!