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A tavola con gusto | 15 maggio 2021, 12:01

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: Il vitello tonnato di Nicolas Rubini

Il gustoso piatto tipico nella nuova puntata della rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti di Cavaglià della sezione Cucina

Nicolas Rubini 5^OC

Nicolas Rubini 5^OC

Il vitello tonnato ha una storia antica, infatti il piatto risale al ‘700 , in Piemonte, più precisamente nell’area del Cuneese.

Si trattava di una ricetta a base di vitello lessato, arricchito da uova sode, acciughe e capperi per rinvigorire una parte del sapore perso durante l’ebollizione.

Non è un mistero che in molte ricette dell’epoca fossero presenti le acciughe dissalate, provenienti dalla vicina Liguria attraverso scambi commerciali con la limitrofa “Provincia Granda”, per insaporire i cibi.

Il taglio più utilizzato in passato era la fesa francese di vitello, oggigiorno  sostituita dal girello di vitello, tagliata a fettine sottili e condita con la sua salsa tonnata, e poi servita fredda.

Spesso però a mancare nella ricetta era il tonno, probabilmente perché il termine “tonnè” era inteso dal francese “tannè” , che significa anche “pasticciato ” con l’uso di salse.

L’assenza di tonno nella ricetta risale sino al ‘800, fino a quando Pellegrino Artusi ( scrittore e gastronomo italiano) , la formalizzò nel suo celeberrimo trattato, best seller dell’epoca,  “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

A fine ‘800 dunque , nasce il vitello tonnato come lo conosciamo noi, descritto nei primi ricettari come: una pietanza da servire fredda, dopo essere stata insaporita con capperi, acciughe, uova sode, vino bianco, succo di limone e olio di oliva.

Attualmente, con l’introduzione di nuove tecnologie di cottura, spesso troviamo nei menù dei ristoranti gourmet la cottura del vitello “rosa”, anzichè lessato; nello specifico il girello viene cotto a bassa temperatura per molte ore rendendo la carne tenerissima.

Anche la salsa tonnata ha subito diverse variazioni nel tempo. Le ricette di origine contadina non prevedevano assolutamente alcuno spreco delle materie prime. Nel caso in cui il taglio di carne venisse cotto lentamente in forno, si utilizzava come base della salsa anche il suo fondo di cottura. Le prime ricette non prevedevano l’uso della maionese o della senape, bensì, come già accennato, del tuorlo d’uovo sodo che mantiene comunque, anche dopo la cottura,  ottime capacità emulsionanti.

LA MIA RICETTA PER 4 PERSONE:

- Girello di vitello                   400 gr

- Chiodi di garofano               n°   4

- Succo di limone                  ml 50

- Olio extravergine d’oliva     ml 100

- Pepe nero                           gr 2

- Carote                                 gr 200

- Sedano                               gr 200

- Cipolla                                gr 200

- Vino bianco                         250 ml

- Acqua                                  500 ml

- Capperi (per decorazione)   n°4/5

PER LA SALSA Tonnata:

- Capperi                                  20 gr

- Tonno sott’olio                        100 gr

- Acciughe dissalate                4 filetti

- Maionese                              200 ml

- Senape                                   50 ml

-Vino bianco                            50 ml

PER LA MAIONESE:

- Tuorli d’uovo                        3

- Succo di limone                   Q.B.

- Olio di semi  di girasole       250 ml

- Aceto di vino                        Q.B.

- Sale fino                               Q.B.

PREPARAZIONE:

Per preparare il vitello tonnato , iniziate dalle verdure , che serviranno per cuocere la carne.

Pelate la carota , eliminate le estremità del sedano, sbucciate la cipolla, e tagliatele in pezzi grossolani.

Ora potete iniziare a cuocere il girello insieme alle verdure e ai chiodi di garofano, riponendole in una casseruola e cuocendo la carne a fuoco bassissimo (o in forno a circa 120°C)

Versate il vino bianco , e poi aggiungete anche l’acqua ricoprendo tutto, aspettate qualche minuto poi aggiungete olio e sale.

Attendete che l’acqua inizi a sobbollire , poi chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma, far cuocere per circa 30 minuti.

Dopo aver cotto la carne rimuovete chiodi di garofano e verdure. Lasciate raffreddare il tutto.

Intanto preparate la salsa tonnata.

Maionese:

Per la maionese , scaldate i tuorli a bagnomaria per pastorizzarli (almeno a 74°C), spostarli  in una bowl di vetro, aggiungete del succo di limone, sale e senape, e iniziate a sbatterli con una frusta, dopodichè versate l’olio a filo, poco per volta , e nel frattempo continuate a sbattere il composto. A questo punto la consistenza sarà già densa, aggiustate di sapore con sale e aceto, e continuate ad amalgamare sino a creare un composto omogeneo.

Per la salsa:

Ponete le acciughe, i capperi e il tonno in una bowl, e frullateli aggiungendo anche la maionese fino ad ottenere una crema densa. Aggiustate la densità con vino bianco secco.

A questo punto tagliate la carne sottilmente, spalmando la salsa tonnata sui due lati di ogni fetta decorando il piatto con fettine di limone, capperi, acciughe arrotolate e prezzemolo tritato.

Nicolas Rubini - 5^OC IIS Gae Aulenti di Cavaglià

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