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A tavola con gusto | 08 maggio 2021, 13:30

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: Il Pasticciotto Leccese di Edoardo Fusco

Nuova puntata della rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti di Cavaglià della sezione Cucina

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: Il Pasticciotto Leccese di Edoardo Fusco

Il Pasticciotto ormai da oltre 300 anni è il simbolo del territorio Salentino nel mondo, dolce in pasta frolla farcito di crema pasticcera e cotto in forno che sarebbe probabilmente nato a Galatina in provincia di Lecce nel 1745.

Il Pasticciotto si può definire una ricetta "a caso": oggi si può trovare veramente dappertutto, da Nord a Sud della penisola, ma a metà del 700' rappresentava una novità molto importante nella tradizionale cucina italica. Ad inventare la ricetta del pasticciotto pare sia stato Andrea Ascalone, un pasticciere salentino, si racconta infatti che quest'ultimo in quel periodo fosse in difficoltà economiche e che, in cerca di maggiore fortuna, passava molto spesso le proprie giornate a sperimentare nuove ricette. Una volta decise di mescolare l'impasto di pasta frolla e crema avanzati dopo aver infornato una torta, provando a realizzarne un’altra decisamente più piccola. Il risultato però non fu di suo gradimento, in fondo si trattava, di un dolce decisamente improvvisato, decisamente un "pasticcio". Il primo pasticciotto della storia, Ascalone lo avrebbe quindi subito regalato ancora caldo ad un passante il quale, invece, non smise più di fare complimenti.

Il passante che ne rimase esterrefatto sarebbe stato Don Silvestro, il parroco del paese che ogni mattina faceva visita al pasticciere. Il sacerdote si innamorò subito di quel pasticcio e ne ordinò subito altri per tutta la sua famiglia, con grande stupore da parte di Ascalone. Don Silvestro diventò così la migliore pubblicità per la sua nuova creazione: in paese la voce iniziò a girare e i pasticciotti cominciarono ad andare a ruba.

RICETTA:

PER LA PASTA FROLLA:

FARINA TIPO 00 300g

ZUCCHERO BIANCO 150g

BURRO 120g SALE MARINO q.b.

VANIGLIA 2 beccelli
UOVA 1 intero e 1 tuorlo

PER LA CREMA PASTICCERA:

LATTE 400ml

MAIZENA (AMIDO DI MAIS) 50g

ZUCCHERO BIANCO 140g

UOVA 6 tuorli

ESTRATTO DI VANIGLIA q.b. SCORZA DI LIMONE q.b.

PREPARAZIONE:

Stendete un pezzo di pasta frolla, precedentemente preparata, con un mattarello e tirate la sfoglia, che sarà la base dei pasticciotti: lo spessore dovrà essere di 1/2 cm. Una volta distesa la pasta frolla, con l'aiuto di un coppapasta iniziate a fare dei medio-piccoli cerchi. Inseriteli ora nelle formine ovali facendo aderire bene la pasta frolla.

Con l'aiuto di un coltello eliminate la pasta frolla in eccesso in modo che rientri perfettamente all'interno della formina. Utilizzate una sàc a poche e inserite all'interno la crema pasticcera preparata in precedenza, che dovrà essere abbastanza soda, e cominciate a farcire i pasticciotti facendo un primo strato di crema. Si possono aggiungere a questo punto a piacere i pezzettino di amarena (molto usata per la versione del pasticciotto napoletano). Stendete ora il secondo strato di crema pasticcera. E adesso è il momento di chiudere i pasticciotti. Recuperate il pezzo di pasta frolla avanzato, stendetelo con il mattarello e con l'aiuto del coppapasta formate altri cerchi.

Schiacciate bene la pasta frolla in modo da sigillare per bene il pasticciotto ed eliminate i bordi in eccesso. I pasticciotti sono pronti per essere infornati a 180° per 20-25 minuti. Prima però diamogli una spennellata con un tuorlo d'uovo e un po' di latte. Adesso a piacere, si può aggiungere anche dello zucchero semolato come decorazione. Una volta cotti, fateli raffreddare e spolverate con zucchero a velo, prima di servirli.

CONSIGLI:

Non riempite il pasticciotto con troppa crema pasticcera altrimenti in cottura potrebbe esplodere con conseguente fuoriuscita di crema.

Per la farcitura potete utilizzare solo la crema pasticcera oppure sostituire le amarene con della marmellata di albicocche o di pesche.

Per i pasticciotti si usano delle specifiche formine ovali e ondulate ma potete utilizzare anche gli stampi rotondi come nel caso della nostra ricetta.

CONSERVAZIONE:

I pasticciotti leccesi possono essere conservati in frigo per 3-4 giorni in un contenitore, se si può, con chiusura ermetica. Prima di mangiarli lasciateli un'ora a temperatura ambiente e poi scaldateli un po' in forno. Potete anche congelarli da crudi, già pronti e completi di farcitura. Per la cottura andranno infornati, ancora congelati, in forno caldo a 180° per circa mezz'ora o fino a quando non saranno dorati.

Edoardo Fusco - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

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