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A tavola con gusto | 01 maggio 2021, 12:15

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: I tajarin al sugo d'arrosto piemontesi di Anita Sangineto

Nella puntata di oggi della rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti di Cavaglià, il tipico piatto piemontese preparato dalla studentessa di 4O

Anita Sangineto - 4O IIS Gae Aulenti di Cavaglià

Anita Sangineto - 4O IIS Gae Aulenti di Cavaglià

I tajarin (o tagliolini o taglierini) sono una pasta fresca all'uovo della tradizione culinaria piemontese diffusa soprattutto del territorio delle Langhe. Nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, quando abbiamo le prime testimonianze di questa pasta fatta a mano. Inizialmente si consumavano soprattutto nei giorni di festa, alla domenica o per le ricorrenze importanti. Lunghi, sottili e di un colore giallo carico dato dalla presenza delle uova, i tajarin si consumano con condimenti tipici del territorio come il ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino ed interiora. Si possono gustare anche con salsiccia di Bra, con il tartufo o appunto con il sugo d'arrosto.

Ingredienti per 4/6 persone:

Per la pasta all'uovo

500 g farina 00, 5 uova, q.b. sale

Per il sugo

1 kg noce di vitello
40 g burro
40 g pancetta o lardo
½ L brodo di carne
1 bicchiere di passata di pomodoro
Aglio, rosmarino
Sale, pepe
Parmigiano grattugiato

Procedimento:

Preparare i tajarin o taglierini impastando la farina con le uova e aggiungendo il sale, lavorarla molto bene, quindi stenderla con il matterello e ricavare poi da essa delle losanghe sottili che non devono superare il mezzo centimetro di larghezza. Steccare la noce di vitello con fogliette di rosmarino e spicchi di aglio. Nella casseruola che servirà per l'arrosto soffriggere il burro con la pancetta/lardo tritata finemente, sistemarvi poi la carne e farla rosolare a fuoco vivo, girandola su tutti i lati. Quando sarà ben colorita bagnarla con un mestolo di brodo sciogliendo in esso la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe. I piemontesi aggiungono sovente al sugo delle fettine di funghi porcini. Mettere il coperchio e proseguire con la cottura per un'ora e mezza circa bagnando ogni tanto la carne con il brodo. Tolta la carne, che verrà come seconda portata, filtrare il sugo ed usarlo per condire i tajarin cotti in acqua dopo aver raggiunto l'ebollizione. Servire cospargendo con abbondante parmigiano grattugiato.

Anita Sangineto - 4O IIS Gae Aulenti di Cavaglià

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