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Newsbiella Young | 24 aprile 2021, 12:00

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: Il marron glacé di Valentina Cignetti

Ecco una nuova puntata della rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti di Cavaglià della sezione Cucina

Valentina Cignetti - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

Valentina Cignetti - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

Il marron glacè mi riporta alla mente l’autunno, i profumi che inebriano le vie della mia città in prossimità delle pasticcerie, gli alberi spogli, le caldarroste lungo le strade con il loro sapore unico e saziante, nei giorni che iniziano a diventare più brevi e freddi, poco prima del Natale.

Si tratta della lavorazione unica di un frutto particolare come la castagna che viene immersa in uno sciroppo zuccherino e ricoperta da una glassa a concentrazione variabile e crescente, nell'arco anche di diversi giorni.

L'origine dei marron glacé ancora non è così chiara. Alcuni credono che siano stati ideati intorno al 500 nella zona del Cuneese, luogo tipico delle castagne, creati da un cuoco della corte Savoia.. La prima ricetta di cui si abbia notizia certa, fu menzionata nell’opuscolo “Confetturiere piemontese” stampata a Torino nel 1766.

I francesi invece sostengono siano stati confezionati originariamente a Lione e che già nel 1667 esistessero nel loro ricettario, ma c’è anche da considerare che in quel secolo Lione era sotto il dominio del regno di Savoia. La lotta paternale di questo delizioso dolce non ha ancora trovato il vincitore per via delle poche prove documentate disponibili.

I marron glacè rientrano nel settore delle paste fresche e dei prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria. Non tutte le castagne possono essere usate per preparare questo dolce, la castagna migliore che vi consigliamo è il “marrone”. Questo tipo di castagna si distingue dalle altre perché nasce in un riccio insieme ad altri due frutti, al massimo, tutti con lo spazio vitale necessario ad ottenere la caratteristica forma tondeggiante e paffuta.

I marroni hanno un colore molto più chiaro rispetto alle altre castagne e hanno delle tipiche striature scure sulla buccia. La polpa dei marroni è dolce, gustosa e zuccherina, adatta a tutte le preparazioni, ma è nei dolci che esprime il suo massimo in bontà. I Marron glacè sono dolci sono tipici del Piemonte e hanno una denominazione PAT che significa prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Per la preparazione dei marron glacé si richiede un impegno di circa 4 giorni.

Ecco una ricetta per circa 4-6 persone che abbiamo elaborato nel nostro istituto alberghiero, in collaborazione con i miei compagni di corso.

Ingredienti:

- marroni 800 gr

- acqua 1250ml

- zucchero semolato 1400g

- zucchero a velo q.b.

Procedimento:

● Incidete le castagne per tutta la loro circonferenza e mettetele a bagno per una notte, così sarà più facile togliere la buccia

● Il giorno dopo mettete a bollire l’acqua in una casseruola e fate cuocere per un paio di minuti le castagne, per contare il tempo di cottura occorre aspettare che l’acqua riprenda a bollire

● Ora potete togliere la buccia e la pellicina delle castagne, facendo attenzione a non rovinarle o spezzarle

● Fate cuocere le castagne a vapore e lessatele per circa 10 minuti, fino a quando con uno stuzzicadenti riuscirete a bucarle

Per completare la ricetta dei marron glacè occorre preparare uno sciroppo in cui immergere le castagne.

Ecco il procedimento :

● Mettete circa 1l di acqua con 900 gr di zucchero in una casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso

● Quando bollirà aggiungete le castagne. Fate cuocere per circa 4 minuti da quando il composto riprende a bollire

● Lasciate raffreddare le castagne nello sciroppo per 3 giorni

● Ripetere l'operazione per 3 volte, una volta al giorno

● Quando noterete (intorno al 2-3 giorno) che lo sciroppo non coprirà più le castagne aggiungete circa 500 gr di zucchero e 250 ml di acqua.

● Dopo il terzo giorno fatele asciugare sulla carta forno

Ora potrete gustarli. I marron glacé si conservano ad umidità controllata per circa 2 settimane.

Valentina Cignetti - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

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