Newsbiella Young - 10 aprile 2021, 12:00

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: Il sushi, le origini e i consigli di Nicolò Ramella Santin

Nella puntata di oggi della rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti di Cavaglià, il tipico piatto giapponese preparato secondo la ricetta preferita dello studente della sezione Cucina

Nicolò Ramella Santin - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

Nicolò Ramella Santin - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

Le origini del sushi sono molto incerte e particolari, nasce infatti in Giappone intorno al IV secolo come metodo di conservazione del pesce fresco. Esso veniva pescato, eviscerato e conservato con riso e sale in modo da poterlo conservare il più a lungo possibile senza temere muffe e patogeni per stoccarlo e trasportarlo. Al momento dell’utilizzo si eliminava il riso e solo successivamente si iniziò a consumare il riso fermentato insieme al pesce. 

Quando i palati più esigenti si fecero più raffinati, si diffuse l'abitudine di consumare il riso non più fermentato ma bollito con l’aggiunta prima di aceto e successivamente zucchero. Il sushi inizialmente veniva preparato e venduto in strada su bancarelle che esibivano una particolare tendina bianca che i clienti, dopo averlo consumato, utilizzavano per pulirsi le mani.

I passanti intuivano così che il sushi migliore proveniva dalla bancarella con la tendina più sporca; non era certo uno dei metodi più eleganti e igienicamente corretti ma si attirava in questo modo la clientela.

Tanti sono i tipi di sushi che oggi sono preparati, la varietà dipende dalla scelta con cui si combinano gli ingredienti tra loro per ottenere disegni geometrici differenti con colori molto vivaci e variegati.

Il pesce o i vari ingredienti che possono comporre il sushi possono essere serviti  inseriti dentro a cilindri di riso, arrotolati in una striscia di alga esternamente od internamente che verranno inseguito affettati in piccole rondelle  o appoggiato direttamente sul riso.

I pezzi di sushi vengono in genere disposti sul piatto tradizionale o barche di bamboo mettendone sempre due dello stesso tipo ravvicinati. Solitamente si gustano intinti di salsa di soia e wasabi, serviti con zenzero marinato

Questa è la mia ricetta preferita di sushi:

INGREDIENTI

-RISO PER SUSHI 500 gr                             -AVOCADO 1

-ACETO DI RISO 120 ml                            -MELA GRANNY SMITH 1

-ZUCCHERO BIANCO q.b                        -CETRIOLO 1

-SALE MARINO q.b                                   - FARINA TIPO 00 2 cucchiai             

-SALMONE 300 gr                                     - MAIONESE ALLO YOGURT 1 cucchiaio

-TONNO 300 gr                                         -PANKO q.b

-GAMBERI 6                                              - SEMI DI SESAMO q.b

-ALGA KOMBU 1 foglio

Come preparare il riso

Mettete il riso in un setaccio, quindi in una ciotola e sciacquatelo finché l'acqua non sarà limpida, lasciatelo riposare in ammollo per 15 minuti, scolatelo  e lasciatelo riposare per altri 15. Mettete il riso con 3 tazze d'acqua insieme all'alga kombu in una casseruola e cuocete a fiamma media per otto minuti, al minimo per altri 5 e l'ultimo minuto a fiamma alta. Fate sciogliere in un pentolino aceto di riso, zucchero e sale, dopodiché condite il riso distribuito in un contenitore basso e largo.

Come tagliare il pesce per il sushi

Mentre il riso si raffredda occupatevi dell’ingrediente principale: Il pesce. 

Per salmone e tonno il procedimento è il medesimo.

Spellate il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere. Spinate, lavate e asciugate con carta assorbente, dividete il filetto in due parti e utilizzate la parte alta per tagliare diagonalmente fette sottili che adopererete  per i nigiri  o per il sashimi . Tagliate invece in strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe 5 la parte bassa del filetto che utilizzerete per i maki e gli uramaki.

Come cuocere i gamberi per il sushi

Eliminate testa, zampe e carapace, eliminate il budello con uno stuzzicadenti, ovvero la linea nera che notate nella parte superiore e che risulta amara.Sistemateli su uno spiedo di medie dimensioni. Preparate la pastella unendo acqua e farina in cui immergerete i gamberi per poi cospargerli di panko. Friggete i gamberi cosparsi di panko in olio di semi e bollite in acqua salata per un minuto e mezzo quelli sullo spiedo.

Assemblaggio

Per gli Hosomaki (rotoli sottili) distribuite uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore, dopodiché disponete il ripieno in linea sul riso nella prima metà. Per gli Uramaki (rotoli capovolti) distribuite il riso su tutta l'alga nori, cospargete con sesamo tostato e capovolgete, quindi distribuite il ripieno direttamente sull'alga. Con l'aiuto del makisu (stuoia di bamboo) arrotolare l'alga tenendo fermo il ripieno con le dita.

Consigli

Alcuni errori da non commettere nella preparazione del sushi:

- Alcuni siti riportano direttamente la cottura del riso ma è molto importante sciacquarlo diverse volte (tradizionalmente almeno 15) in modo da far perdere amido ai chicchi, che risulteranno ben sgranati.

- Il pesce va ben lavato ed asciugato prima di lavorarlo. Pesci come il tonno contengono molto sangue e risulterebbero sgradevoli saltando questo semplice ma fondamentale passaggio.

- Una volta spellato, spinato e lavato il pesce va abbattuto tra i -20° e i -30° per almeno 48 h, al fine di evitare contaminazioni o sviluppi di microrganismi patogeni.

Nicolò Ramella Santin - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

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