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Newsbiella Young | 03 aprile 2021, 09:00

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: La Bagna Càuda di Gioele Giraldo

Nella puntata di oggi della rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti di Cavaglià, il tipico piatto piemontese preparato dallo studente della sezione Cucina

Gioele Giraldo - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

Gioele Giraldo - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

La Bagna Càuda (Salsa calda in italiano) è un prodotto tipico della gastronomia piemontese composto da burro, olio, aglio e acciughe sotto sale. Questa pietanza rispecchia e porta con sé la cultura culinaria di questa regione.

Un piatto con una lunga storia che, sebbene possa sembrare, dagli ingredienti, povero e quotidiano, è in realtà un piatto per occasioni speciali (quali possono essere ad esempio la fine della vendemmia). È quindi una pietanza conviviale, che incarna la storia di un popolo e la sua terra.

Storia della Bagna Càuda

Il dibattito sull’origine della Bagna Cauda è  acceso in molte città piemontesi che   si contendono il titolo di paternità.

L’ipotesi più plausibile della sua origine va cercata in Francia, sulle coste della Provenza, con il nome di “Anchoiade”.  Il successivo passaggio in terra italica comportò  un adattamento della ricetta provenzale che fu modificata con l’uso degli ortaggi. 

Le acciughe venivano vendute dai commercianti liguri, questi raggiungevano persino la Germania con i loro prodotti. Per far sì che il pesce azzurro non si deteriorasse, veniva conservato sotto sale.

Le classi più nobili rifiutavano questo cibo soprattutto per la grossa presenza di aglio, lo consideravano rozzo e poco raffinato.

Come molte ricette della tradizione regionale italiana, , con il passare degli anni, anche la Bagna Càuda ha subito cambiamenti e modifiche di ogni genere, in particolar modo a livello familiare, considerando anche la materia prima a disposizione della popolazione contadina, in termine di dosi e di ingredienti. 

Sono comunque apprezzabili le varianti con panna, noci, tartufo bianco d’Alba oppure il latte.

Molti ristoranti propongono oggigiorno degustazioni conviviali a base di bagna cauda nei periodi invernali,  alcuni chef creativi la inseriscono nei loro piatti di cucina innovativa e vorrei segnalare l’esistenza di un evento particolare, il Bagna Càuda day  che allieta in autunno, le strade di Asti per un intero week end.

Ricetta Della Bagna Càuda

Nonostante esistano numerose varianti, esiste anche una ricetta “canonica” che è stata depositata presso un notaio nel 2005 dall’Accademia Italiana della Cucina

Quella che propongo è la mia ricetta personale per 4 persone:

 

  • due spicchi di aglio
  • 90g di olio extravergine di oliva
  • 50g di acciughe dissalate
  • 10 g di burro da aggiungere a fine cottura.

Procedimento:

In una bowl pulire con cura le acciughe, dissalandole e privandole delle lische, quindi tagliatele a pezzettini e mettetele in un tegame insieme all’ aglio affettato molto sottilmente.

Coprire le acciughe e l'aglio con olio e lasciare cuocere, mescolando di  modo che le acciughe si disfino. 

Attenzione alla fiamma che deve essere moderata, l’intingolo deve restare sotto la temperatura di ebollizione, affinché l'aglio non si colori e la sostanza grassa non soffrigga.

Dopo circa 30 minuti versate la Salsa nella tradizionale cocotte in modo da tenere la salsa calda e adagiatevi sopra un il burro.

Servire con verdure di stagione cotte oppure crude (Cardi, cavolfiori, foglie di cavolo, cipolle al forno, topinambour, patate bollite).

Per una versione “leggera” della bagna càuda: si può lasciare l’aglio in immersione dentro il latte per qualche ora prima di essere affettato.

Gioele Giraldo - IIS Gae Aulenti di Cavaglià sezione Cucina

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