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Newsbiella Young | 27 marzo 2021, 12:00

Le ricette dei ragazzi del Gae Aulenti: Bignè, il suo viaggio e la sua storia

Seconda puntata della nuova rubrica enogastronomica di Newsbiella curata dagli studenti del Gae Aulenti indirizzo Alberghiero sezione di Cavaglià

Riccelli Riccardo Classe 5a sez.O

Riccelli Riccardo Classe 5a sez.O

L’origine della pasta per choux risale al Rinascimento a pare sia  opera di un pasticcere italiano della corte dei Medici di Firenze.

Quando Caterina de’ Medici convolò a nozze con Enrico II di Francia, portò con sé i suoi cuochi, alcuni dei quali antesignani dei moderni pasticceri; tra questi c’era  un certo Popelini che, si narra,  nel 1540 inventò la pasta per bignè.

 

In realtà Popelini perfezionò una ricetta già sperimentata da qualche anno  dal primo pasticcere mediceo Penterelli che, suo malgrado, non seguì la futura monarca Caterina alla corte di Francia. 

Questa pasta ebbe un formidabile successo in Francia e nel corso degli anni, oltre ad essere esportata in altre nazioni europee, venne modificata nelle forme e negli utilizzi, data la sua versatilità nell’essere cotta sia inforno che fritta.

 

Il nome di questa pasta  deriva dalla forma dei bignè, a forma di cavoletto, in francese choux, che grazie alla creatività dello chef Jean Avice e Marie Antoine Carème introdussero la farcitura di crema pasticcera o crema chantilly, presentandoli sotto forma di montagnetta guarnita di caramello (croquembouche), a bastoncino allungato (eclair) o ricoperta di cioccolato (profiterole).

 

Questa pasta è molto utilizzata in pasticceria per la preparazione, come detto,  di bignè farciti, profiteroles, torta Saint-Honoré, éclairs, croque-en-bouche, zeppole, profiteroles da zuppa; ma la si utilizza anche negli antipasti per bignè fritti, per buffet e finger food salati, farcendoli  ad esempio con mousse salate  di verdure, formaggi, pesce e carne. 

Sostituendo l'acqua con il latte si ottiene l’impasto base per gli gnocchi alla parigina, un classico della cucina francese.

 

La particolarità della pate à choux consiste nella sua “doppia cottura”, ossia dopo una cottura in casseruola di acqua farina e burro, segue l’aggiunta delle uova crude ed un rigonfiamento in forno o friggitrice.

Un impasto ideale deve risultare morbido ed omogeneo, i prodotti finali invece, risultare gonfi, leggeri e morbidi, cavi all’interno.

La ricetta è molto semplice:

250 ml. Acqua

150 gr. Farina

100 gr. Burro

4-5 uova

4 gr. Sale

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con il burro  ed il sale.

Appena inizia a sobbollire, portare la fiamma al minimo ed  aggiungere la farina setacciata tutta insieme e  mescolare prima con una frusta e, quando il composto inizierà ad unirsi, utilizzare un cucchiaio di legno. 

Si formerà un impasto simile alla polenta. Cuocere per circa 15 minuti, si capirà che è pronto quando si formerà una pellicina croccante sul fondo della casseruola. 

 

Terminata la cottura trasferire l’impasto a raffreddare  in una bowl di vetro o, meglio ancora, in una planetaria o impastatrice, accendendo a bassa velocità, per abbassare più velocemente la temperatura.

Aggiungere un uovo alla volta amalgamando uniformemente.

Trasferire la pate à choux in una sac à poche e formare i bignè in base alla forma desiderata, infornare a 180° (possibilmente in un forno non ventilato) e cuocere da 25 a 40 minuti a seconda della dimensione, facendo attenzione a non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.

Riccelli Riccardo Classe 5a sez.O

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