Enogastronomia - 28 settembre 2020, 15:12

Tra poco inizia la stagione dei tartufi: non perdetevi assolutamente sua maestà il Tartufo in tavola!

Tra poco inizia la stagione dei tartufi: non perdetevi assolutamente sua maestà il Tartufo in tavola!

Ci siamo, tra poco ricomincia la stagione dei tartufi. Gli chef, gli appassionati e tutti gli amanti del tartufo di qualità, si preparano per una stagione che si preannuncia molto interessante.

Questa stagione sarà entusiasmante perché le condizioni climatiche che abbiamo vissuto quest'anno non hanno causato danni significativi al ciclo del tartufo. Quest'anno, la qualità dei tartufi sarà molto eterogenea e la stagione si preannuncia buona, sia in quantità che in qualità. Il tartufo è un fungo sotterraneo che si sviluppa grazie a un fenomeno di simbiosi con un albero nutriente che può essere una quercia, un nocciolo o un carpino, a condizione che il terreno e il clima siano favorevoli ad esso. Esistono oltre 60 varietà di tartufi di cui solo 9 sono commestibili e 5 più frequentemente commercializzati. La raccolta, detta scavo, avviene in più passaggi e in questo periodo inizia la raccolta del tartufo bianco e terminerà verso la fine di gennaio. In Piemonte la maturazione massima il tartufo bianco la raggiunge proprio da settembre alla fine di dicembre. Il Tartufo bianco, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum Pico, è sicuramente il più pregiato. La sua forma è irregolare ed appiattita. Il colore principale tende al giallo e le macchie sono brunite; non è rugoso ma piuttosto liscio. Il suo costo è abbastanza alto ma è una vera delizia per il palato. Inoltre, è anche ricco di sali minerali come potassio e ferro ed è ricco di vitamine A B e C, quindi fa anche molto bene alla salute. In questo periodo si possono trovare anche altre specie di tartufi come ad esempio il tartufo estivo o scorzone, che assomiglia molto al nero invernale tranne per il colore interno che tende al marrone chiaro. Il tartufo estivo, il cui nome scientifico è Tuber aestivum Vittadini è anche chiamato scorzone per la sua forma rotonda e particolarmente spessa che consente di distinguerlo a prima vista dal tartufo nero. Dal sapore deciso ma non eccessivo, lo scorzone racchiude tutti gli odori e le fragranze del bosco. In cucina si accompagna molto bene ai ripieni o molto più semplicemente alla carne cruda o alle uova al tegamino. Ottimo anche l’abbinamento con la pasta  fresca. Questo tartufo si sposa bene con tutto e non costa eccessivamente. Lo scorzone è ricco di antiossidanti, ha proprietà elasticizzanti, agevolando la produzione di collageni e soprattutto favorisce la digestione. Si tratta di un alimento ricco di sali minerali, tra cui il magnesio, inoltre, è privo di colesterolo. Questo autunno in tavola non potrà assolutamente mancare sua maestà il Tartufo!

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