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Enogastronomia | 13 giugno 2020, 14:26

#passioneaifornelli - Sfumature di colori su Venere Nera

La quarantena ha permesso a tanti di dedicarsi alle proprie passioni e, senza dubbio, una di queste è la cucina. Ecco tutti i passaggi per preparare questa deliziosa ricetta del nostro cuoco Giancarlo Lazzarini

#passioneaifornelli - Sfumature di colori su Venere Nera

Un piatto da servire freddo il cui profumo sorprenderà i vostri commensali.

ricetta per 4 persone:

320 g. di riso nero

8 gamberi

1 avocado

1 lime

4 pomodorini (pizzutello o pachino o altro)

1 ciuffetto di prezzemolo

1 litro di acqua per il fumetto di pesce

1 cipolla

1 spicchio di aglio

2 pomodorini

sale, olio e pepe q.b.

Prepariamoci a preparare il nostro fumetto di pesce.

Per realizzarlo possiamo utilizzare scarti di pesce quali teste, lische, ritagli vari...tranne ovviamente le interiora. 

Oppure optare, combinandole, tra la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata...tutti pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. 

Personalmente ho scelto la sogliola, una piccola orata e un nasello.

In una pentola mettiamo 3 cucchiai di olio, la cipolla tritata, uno spicchio di aglio e soffriggiamo a fuoco basso per qualche minuto.

Aggiungiamo i nostri pesci, profumiamo per qualche minuto,  versiamoci un litro di acqua e portiamo a bollore, lasciando cuocere per una mezz'oretta.

Con una schiumarola eliminiamo la schiuma in eccesso che si forma bollendo e filtriamo il nostro brodo.

 

Portiamo di nuovo a bollore,  aggiungiamo il nostro riso e portiamo in cottura.

Scoliamo e raffreddiamo il riso sotto l'acqua fredda, aggiungiamoci poi un goccio di olio e lasciamolo raffreddare.

Nel frattempo dedichiamoci al nostro avocado, privandolo del nocciolo.

Con un cucchiaio togliamo la polpa che frulleremo con un goccio di olio e un po' di succo di limone, ricavando così una bella crema, che andremo a mettere in una saccapoche.

In un pentolino portiamo a bollore un goccio di acqua, prendiamo 4 pomodorini, ognuno inciso con una croce.

Lasciamoli pochi istanti, togliamo loro la pelle, dividiamoli e priviamoli dei semi, tagliandoli a tocchetti piccoli.

Puliamo i gamberi del loro carapace e del budellino nero, dividiamoli a metà e, in un tegame antiaderente caldo,  scaldiamone per un minuto solamente la parte interna.

Grattugiamo in un contenitore un pezzo di zenzero, aggiungiamo un goccio di olio e limone e, con una frusta da cucina, lavoriamo sino ad ottenere una emulsione omogenea.

Impiattiamo il riso usando un coppapasta rotondo per ogni commensale.

Decoriamo poi con la crema di avocado, i pomodorini a tocchetti, i nostri gamberi e l'emulsione allo zenzero.

Finiamo con una spolverata di prezzemolo tritato.

Giancarlo Lazzarini

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Giancarlo Lazzarini

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