Questa ricetta, tra le più tipiche della cucina piemontese, è una delle preferite di mio marito, che, non ho mai capito in base a quale equivoco, ha preso a definirla “Pesce morto”... Ci mancherebbe altro, il pesce della ricetta è decisamente morto, anche perché la base del piatto è il tonno sott’olio e non certo il pesce del sushi o le ostriche, che conservano ancora quel che di vitale, essendo crude.
Ma perché la cucina piemontese propone un piatto di pesce di mare, quando le materie prime tipiche del territorio potevano, al massimo, arrivare ad offrire pesci di lago come la tinca o la carpa o di torrente come la trota o i gamberetti? Questi ultimi ormai, credo, pressoché estinti. Mio padre mi raccontava che, quando era piccolo, andava a pescarli nei torrenti e nelle rogge della zona e sosteneva che erano davvero buonissimi. Proprio per questo, perché si trattava di un piatto un po’ “esotico”, che metteva sul tavolo un prodotto diverso, che, una volta lavorato, doveva sembrare un vero pesce di mare. Sì, perché il divertente di questa ricetta (che è, tra l’altro, di semplice realizzazione) è che potete sbizzarrirvi (anche con l’aiuto dei vostri figli) a realizzare un pesce come più vi piace, decorandolo con gli ingredienti che preferite. È vero che in commercio esistono delle forme in alluminio che vi permetterebbero di ottenere una sagoma perfetta, però, così, si perde tutto il divertimento. Quindi: forbici, colla vinilica, carta igienica... no scherzo! Non si tratta di “Art attack”, ma di cucina, gli utensili da utilizzare sono ben altri!
A proposito dei piatti di pesce in Piemonte vorrei aggiungere un’altra osservazione: avete notato che insieme al tonno sott’olio troviamo acciughe a profusione? Questo accade perché un tempo i prodotti che venivano dall’esterno ci impiegavano giorni ad arrivare e il pesce (che, come ben sapete, dopo tre giorni puzza) non poteva certo permettersi di fare un lungo viaggio. Ecco perché si optava per ingredienti conservati sott’olio o sotto sale, che duravano di più. Così si trovavano sulle tavole dei “vech” (i vecchi), piatti come la “Bagna cauda”, il Pesce finto (un po’ più raffinato) e “Polenta e saracca” (Polenta e aringhe affumicate), che, mi hanno spiegato, consisteva in un grosso paiolo di polenta, cui si accompagnava, per lo più, una sola aringa per un’intera famiglia che veniva utilizzata più che altro per dare il gusto al piatto... Altri tempi! Ma torniamo a noi.
Il Pesce finto (o Pesce morto...) è davvero un ottimo antipasto, di solito molto gradito anche ai bambini. Vi servono, per il pesce: 1 chilogrammo di patate (meglio a pasta gialla, dato che le dovete schiacciare), 50 gr di burro, il succo di mezzo limone, due scatolette di tonno sott’olio, 4 cucchiai di maionese, sale e pepe q.b. Come si procede: pelate le patate, lavatele, tagliatele in pezzi, grossolanamente, e fatele lessare in abbondante acqua salata fino a quando non saranno morbide (tastatele con la forchetta, scolatele quando affonda con facilità). Trasferitele in una terrina abbastanza grande, in cui avrete già collocato il burro tagliato a tocchetti, e schiacciatele con uno schiacciapatate di quelli con il manico (in questo modo, amalgamerete contemporaneamente gli ingredienti). Aggiungete quattro cucchiai di maionese, il succo di mezzo limone, assaggiate e aggiustate di sale e di pepe. Dovrete ottenere un mousse cremosa, ma non molle. A questo punto cercate una barchetta piuttosto grande e modellate il pesce, cercando di ottenere uno strato omogeneo di mousse. Lasciate raffreddare in frigorifero. Ora non resta che decorarlo, ma prima vi propongo una ricetta per la maionese (potete farla in casa o utilizzare quella in tubetto, quella casalinga è sicuramente più buona!): ci vogliono due tuorli, 250 ml di olio di semi di girasole (per i miei gusti con l’olio extravergine risulta troppo forte, per questo piatto serve un sapore delicato), un cucchiaino di aceto, il succo di mezzo limone, sale e pepe q.b. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Mettete i tuorli in una terrina (in questo caso utilizzerete uno sbattitore e frusta) o nel robot da cucina (usate le fruste) e batteteli con l’aceto, il sale e il pepe. A questo punto iniziate ad incorporare l’olio goccia a goccia, fino ad ottenere una salsa piuttosto densa. Quando avrà la consistenza voluta aggiungete il succo del limone, aggiustate di sale, poi copritela con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero. Torniamo al pesce: per decoralo potete usare sottaceti di vario genere (peperoni, cetriolini, carciofini, capperi, olive) l’importante è essere creativi. Nel pesce che vedete nella fotografia, per esempio, ho utilizzato peperoni e olive. Ah! Dimenticavo! Se la maionese è fatta in casa non spargetela con il cucchiaio, ma usate una siringa per dolci. L’impatto estetico sarà migliore!