La realizzazione di un formaggio è molto delicata e deve essere fatta in maniera sapiente. Infatti, è il modo in cui un formaggio o una mozzarella vengono lavorati, che andrà a decretare qual è la qualità di quel prodotto. Il siero innesto è un metodo assolutamente naturale. E' una tecnica molto importante che è opportuno conoscere, almeno per chi è appassionato di questo settore.
L'origine della tenica del siero innesto
Il siero innesto è una tecnica legata ad una tradizione artigianale molto antica che rende un prodotto caseario di altissima qualità. Veniva usata già nel Medioevo, poi è stata perfezionata nel corso dei secoli. Ad oggi è l'unica autorizzata da chi fa produzione casearia biologica, stando ai criteri ed alle norme dei singoli Consorzi di tutela. Ciò perchè non ci sono forzature con agenti chimici esterni nella produzione. L'attivazione della trasformazione del latte in formaggio avviene grazie all'azione di batteri lattici che cambiano da formaggio in formaggio e che danno luogo al prodotto caseario vero e proprio in maniera del tutto naturale. Vediamo che cos'è la tecnica del siero innesto e come funziona.
Che cos'è la tecnica del siero innesto
La tecnica del siero innesto è quella che permette di realizzare formaggi o mozzarelle. Il siero innesto è un liquido pieno di fermenti lattici che fa avviare la trasformazione del latte in formaggio. In pratica, viene ottenuto facendo fermentare il siero cotto. E' un residuo della caseificazione del giorno prima che si usa proprio per promuovere le attività di trasformazione del latte in un prodotto caseario. Quando si comprano i prodotti caseari secchi o una mozzarella, se si punta alla qualità, bisogna capire se è stata utilizzata questa tecnica per la realizzazione. Quando la fermentazione è avvenuta in maniera naturale con le colture di batteri lattici, allora il prodotto è di ottima qualità. Diversamente, la trasformazione avviene aggiungendo fermenti o acidi organici. Se vi è la certezza che è stata usata la fermentazione naturale, si può parlare di siero innesto. Se invece non è naturale, allora vuol dire che c'è stata l'aggiunta di altre sostanze.
Come funziona il siero innesto
Utilizzare il siero innesto in un caseificio significa sfruttare il principio con cui si utilizza il lievito madre per la panificazione. In pratica, il latte fermentato del giorno precedente viene utilizzato per attivare, attraverso i batteri lattici, la fermentazione. Da questo processo si dà vita alla trasformazione in formaggio. Questo sistema garantisce genuinità e salubrità. In più, il valore gastronomico del prodotto è decisamente migliore se viene realizzato con la tecnica del siero innesto. Anche le persone intolleranti al lattosio potranno mangiare una mozzarella o un formaggio così realizzati.
Perché utilizzare la tecnica del siero innesto
L’uso di tale tecnica dà il vantaggio di avere una concentrazione di lattosio minore nel prodotto,
rispetto invece altri tipi di sistemi. Quando si inseriscono altre sostanze, si corre il rischio di vedere
tali valori aumentare a dismisura. Per quanto concerne il lattosio, la concentrazione si dimezza con
l’uso del siero. Infatti, parliamo di 0,5 grammi contro l’1% invece, di quello che si trova nei prodotti
lavorati con l’acido citrico. Ma non è solo una questione legata al lattosio: vi è anche un discorso
diverso in termini di qualità. Il prodotto acquista un altro livello di sapore. Il siero innesto garantisce
una qualità organolettica decisamente superiore, con un gusto più intenso e consistente. Grazie a
questo sistema, poi, si avrà l’opportunità di ridurre il sale da usare: insomma, meno rischi per chi
soffre di ipertensione! Un altro vantaggio dell’uso di questa tecnica, sta nel fatto che i batteri lattici
vanno a ridurre il ph del composto. In tal modo consumano il lattosio e lo spezzettano in molecole
più piccole. Questo permetterà di facilitare anche la digestione del formaggio.
L'uso di tale tecnica dà il vantaggio di avere una concentrazione di lattosio minore nel prodotto, rispetto invece altri tipi di sistemi. Quando si inseriscono altre sostanze, si corre il rischio di vedere tali valori aumentare a dismisura. Per quanto concerne il lattosio, la concentrazione si dimezza con l'uso del siero. Infatti, parliamo di 0,5 grammi contro l'1% invece, di quello che si trova nei prodotti lavorati con l'acido citrico. Ma non è solo una questione legata al lattosio: vi è anche un discorso diverso in termini di qualità. Il prodotto acquista un altro livello di sapore. Il siero innesto garantisce una qualità organolettica decisamente superiore, con un gusto più intenso e consistente. Grazie a questo sistema, poi, si avrà l'opportunità di ridurre il sale da usare: insomma, meno rischi per chi soffre di ipertensione! Un altro vantaggio dell'uso di questa tecnica, sta nel fatto che i batteri lattici vanno a ridurre il ph del composto. In tal modo consumano il lattosio e lo spezzettano in molecole più piccole. Questo permetterà di facilitare anche la digestione del formaggio.
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