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Enogastronomia | 20 luglio 2019, 10:12

Ricetta: Spaghetti al cappero su fondo di ribes con crudo di tonno e lime

Ricetta: Spaghetti al cappero su fondo di ribes con crudo di tonno e lime

Una ricetta semplice con due emulsioni facili da preparare. 

Il risultato finale vi sorprenderà.

Ricetta per 4 persone:

280 g. di spaghetti 

1 confezione di ribes

40 capperi dissalati

Il succo di mezzo lime

1 spicchio piccolo di aglio

300 gr di tonno fresco

Per il fumetto di pesce: 1sogliola, 1 orata, 1 nasello, oppure scarti di pesce tipo teste, lische, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio e 1 carota 

Olio, sale e pepe q. b. 

Prepariamo il fumetto:

in una pentola alta versiamo un litro di acqua, mettiamo tutti gli ingredienti e facciamo bollire per un' oretta abbondante. 

Filtriamo il fumetto con un colino e manteniamolo a fuoco basso. 

Prepariamo la prima emulsione al ribes:

sgraniamo tutti i chicchi di ribes in un contenitore, schiacciamoli, aggiungiamo 3 cucchiai di olio, filtriamo il tutto con un scolino e versiamo dentro a una ciotola. 

Con un cucchiaio sbattiamo energicamente e mettiamo da parte.

Prepariamo la seconda emulsione: tritiamo i capperi ai quali aggiungiamo il succo di mezzo lime, un piccolo spicchio di aglio, 5/6 cucchiai di olio. 

Lasciamo soffriggere per 1 minuto a fuoco molto basso, spegniamo e mettiamo da parte. 

Prendiamo un lime e con un riga limoni togliamo la scorza. 

Tagliamo il tonno a cubetti piccoli. 

Non ci resta ora che cuocere i nostri spaghetti:

versiamo la pasta nel fumetto mentre bolle, lasciamola ammorbidire per 4/5 minuti, trasferiamo poi i nostri spaghetti in una pentola bassa e larga già calda. 

Con un mestolo aggiungiamo alla pasta un po' alla volta il nostro fumetto bollente, risottando così la pasta.

Attenzione a mantenerla umida e al dente! 

A cinque minuti dalla fine della cottura degli spaghetti aggiungiamo l'emulsione di cappero e amalgamiamo bene. 

Impiattiamo:

sul fondo del piatto versiamo due cucchiai di emulsione di ribes. 

Adagiamoci sopra gli spaghetti, aggiungiamo i tocchetti di tonno crudo, una piccola spolverata di pepe nero e guarniamo con il lime. 

Giancarlo Lazzarini

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Giancarlo Lazzarini

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