Elezioni Comune di Biella

 / Biella

Che tempo fa

Cerca nel web

Biella | 07 marzo 2019, 08:00

Da Ristorante Pizzeria "La Pace" la pizza sempre più buona e digeribile grazie alla “Biga” FOTOGALLERY

Il maestro pizzaiolo Luigi Apicella: "Questa pizza nasce quando ho iniziato a documentarmi e sperimentare nuove farine e tecniche d’impasto, partecipando a diverse competizioni e confrontandomi con colleghi italiani e stranieri"

Foto Pizzeria La Pace

Foto Pizzeria La Pace

Luigi Apicella, professione pizzaiolo, lavora nell'azienda di famiglia, il rinomato Ristorante Pizzeria "La Pace" del centro di Biella, da vent’anni e nell’ultimo periodo continua a ricevere complimenti per la sua pizza, che è ancora più buona del solito. Il segreto di questo successo si chiama “Biga”, che viene rivelato dallo stesso Luigi Apicella:"Sono ormai un paio d’anni che lavoro la “Biga”, che è un metodo di panificazione, detto indiretto, che consiste nel preparare un impasto di farina, acqua e lievito ed utilizzarlo il giorno successivo nell’impasto finale. E' la creazione di una coltura enzimatica che favorisce la scissione degli zuccheri, e che permette di ottenere un prodotto finito superiore a tutti gli altri metodi di lavorazione".

La coltura enzimatica della Biga, favorendo la scissione degli zuccheri, facilita quella che è la digestione che inizia nella bocca con l’amilasi salivare, e prosegue nello stomaco: "Gli enzimi sono catalizzatori che attaccano le proteine, nel nostro caso il glutine. - spiega Luigi Apicella - Immaginiamo il nostro impasto  come un gomitolo di lana tutto aggrovigliato e il nostro stomaco con il compito di srotolarlo tutto per poterlo digerire. Ci vuole molto tempo: ecco che entrano in scena i nostri enzimi che, nella fase di riposo dell’impasto in celle frigorifere, attaccano il glutine, cioè iniziano a srotolare il gomitolo di lana, lasciando poi zuccheri meno complessi al nostro organismo, che  avrà meno lavoro da fare. Il risultato è un impasto ad alta digeribilità".

Per  ottenere questo impasto di qualità, Luigi Apicella sceglie  farine forti:" E' meglio utilizzare queste farine che però necessitano lunghi tempi di maturazione. La maturazione dell’impasto non è da confondere con la lievitazione. Ricordiamo che le farine sono zuccheri complessi che il nostro organismo fatica a digerire e che nell’impasto della pizza avvengono più di 200 processi chimici molto lenti ad eccezione di uno: la lievitazione. Possiamo rallentare la lievitazione con l’abbassamento delle temperature, quindi con l’utilizzo di celle frigorifere ( 4° C ) e far si che i vari processi di scissione degli zuccheri arrivino pari passo con la giusta lievitazione".

Ad un ottimo prodotto corrisponde una grande professionalità nel prepararlo. Luigi Apicella, maestro pizzaiolo per la Pizza Italian Academy, docente di cucina all'Alberghiero che ha tenuto vari corsi a Città Studi, vincitore del  campionato mondiale per la pizza senza glutine nel 2013, si racconta: "La pizza esce dal forno così buona e digeribile grazie alla passione per questo lavoro, che  mi è stato tramandato da quando ero bambino. All’età di 21 anni partecipavo alla mia prima competizione a Parma convinto di essere il più bravo, in realtà ero solamente un pesce grosso in un acquario piccolo come Biella. Questa esperienza mi ha fatto capire che dovevo migliorarmi. Ho iniziato a documentarmi e sperimentare nuove farine e tecniche d’impasto, continuando a partecipare a diverse competizioni per confrontarmi con colleghi d’Italia e stranieri".

Luigi Apicella e il Ristorante Pizzeria "La Pace" sono  a Biella, in Via Garibaldi 6 (con orari 11-16 / 18.30-24 - Tel. 01521930).

Informazione Pubblicitaria

Ti potrebbero interessare anche:
Prima Pagina|Archivio|Redazione|Invia un Comunicato Stampa|Pubblicità|Scrivi al Direttore