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Enogastronomia | sabato 14 aprile 2018, 08:00

Ricetta: Bollicine e fantasia

Voglio proporvi tre entree, con le quali inizierete la vostra cena elegante per i vostri commensali.

Prima entree: Zucchine con coppa croccante

4 pezzi di coppa di maiale (grandi come uno spicchio di mandarino, per intenderci)
4 zucchine piccole
1 scalogno
Foglioline di menta, aceto di mela, olio ex, zucchero, sale e pepe.

Tagliate a tocchetti 2 zucchine, sbollentatele, per un paio di minuti, in un pentolino con acqua  bollente, un pizzico di zucchero e di sale.
Scolatele e tenete la loro acqua di cottura.

Rosolate lo scalogno tagliato a fettine in due cucchiai di olio e unitevi un cucchiaio dell'acqua delle zucchine. Dopo un minuto aggiungetevi le zucchine scolate.

Bagnate il tutto con un cucchiaio di aceto di mela, profumate con qualche fogliolina di menta e proseguite la cottura a fuoco minimo per 4/5 minuti.

Frullate il tutto creando una crema, aggiustate di sale e pepe.

Tagliate (usando unicamente la parte verde!) le altre 2 zucchine a listelle e, con uno spicchio di aglio, rosolatele in padella per 1/2 minuti, poi asciugatele su un foglio da cucina.

Rosolate la coppa in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio in camicia e, quando sarà croccante, asciugatela su un foglio di carta da cucina. 

Servitela al cucchiaio, ponendo prima la crema di zucchine, le listelle di zucchina e la coppa croccante.

Seconda entree: Stecco di ananas e gambero grigliati

150 g. di polpa di ananas
4 code di gambero
germogli freschi, lime, timo, olio ex e sale.

Tagliate in quattro parti la polpa di ananas, arrostitele in una padella antiaderente, velata di olio ex, per 1/2  minuti per lato. 

Pulite le code di gambero, conditele con la scorza grattugiata di mezzo lime, alcune  foglie di timo e in filo di olio ex e grigliate da un solo lato per 1 minuto.

Servite su un piccolo piatto prima la polpa di ananas, poi adagiate la coda di gambero. Fermate il tutto con un stuzzicadenti medio (da spiedini tanto per darvi un'idea) e completate con un ciuffo di germoglio, un chicco di sale grosso e servite.

Terza entree: Mini tartare aromatizzata.

250 g. di scamone di manzo,
Cetriolini sotto aceto,
Olive taggiasche,
Capperi dissalati, germogli freschi.
Scalogno, pancarrè, timo, rum, senape rustica, sale, pepe e olio ex.

Prendete delle fette di pancarrè, aiutandovi con un anello da cucina di medie dimensioni ritagliate dei dischi rotondi, metteteli a gratinare in forno già caldo (200 gradi)per alcuni minuti.

Tritate un cucchiaio di olive, mezzo cucchiaio di capperi, 2 cetriolini sott'aceto, mezzo scalogno e qualche fogliolina di timo.

Sminuzzate finemente, con un coltello grande e apposito, la polpa di carne.
Unitevi il trito preparato, un filo di olio e un cucchiaino di rum.
Distribuite aiutandovi con un anello da cucina.

Adagiate la polpa di manzo sopra i dischi di pancarrè, metteteci sopra un pizzico di senape rustica e decorate con un ciuffo di germogli.

I vostri commensali resteranno stupiti!

Giancarlo Lazzarini
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Giancarlo Lazzarini

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