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Enogastronomia | sabato 08 luglio 2017, 07:10

I segreti dei formaggi biellesi svelati ai ragazzi dell’IIS

Una nuova proposta si è fatta largo tra quelle del progetto CAI “Amare la montagna”, attualmente in corso. Per ampliare la conoscenza del territorio e delle sue risorse, gli alunni del triennio giovedì scorso hanno effettuato la visita guidata del caseificio Valle Elvo e del caseificio Rosso, dove sono stati mostrati ai ragazzi i vari passaggi finalizzati alla produzione dei formaggi biellesi. In particolare nel primo caseificio, è stato spiegato come il latte si trasformi in formaggi freschi o da stagionare; la stagionatura, invece, viene svolta in altri stabilimenti.

Interessante è stato apprendere che il caseificio Valle Elvo è una cooperativa costituita da cinquantacinque soci, di cui cinquantadue produttori di latte: molti allevatori, in un’ottica di valorizzazione del nostro territorio, si sono infatti uniti dal 1999 per preservare prodotti unici di questa terra. Durante la visita, oltre alle varie fasi della produzione, comuni a qualsiasi altro stabilimento del genere, è stato spiegato che il sapore tipico dei formaggi biellesi (e dei formaggi in generale) è il risultato di molteplici fattori: le caratteristiche qualitative della materia prima, il latte, (influenzate dal tipo di alimentazione della mucca); le varie procedure di lavorazione (temperature, tempi, tipo di caglio e di fermenti, modalità di rottura della cagliata, ecc.) e le modalità di stagionatura (che influiscono per un 50% sul risultato).  Il caseificio, oltre al latte di provenienza locale, impiega esclusivamente fermenti autoprodotti facendo fermentare, circa ogni due giorni, un piccolo quantitativo del latte conferito. Si evita, così, di importare fermenti di provenienza alloctona (es. olandese, tedesca, francese, ecc.) estranei al nostro territorio e si ottiene in questo modo un prodotto veramente “locale”. A fine lavorazione, sulle forme di formaggio viene impresso un marchio che certifica la provenienza del latte, i cui controlli di qualità vengono eseguiti tre volte al mese.  

Questa parte dell’uscita ha occupato la prima metà della mattinata. La seconda invece è stata dedicata alla visita del caseificio Rosso in cui, a differenza del Valle Elvo, viene eseguita la stagionatura dei formaggi. In questo stabilimento i formaggi vengono messi a stagionare in ambienti chiusi, ognuno dei quali presenta particolari condizioni di umidità, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. È stato spiegato che a differenza delle produzioni industriali, in cui tutto viene sterilizzato per prevenire la crescita di muffe, qui queste ultime sono molto importanti in quanto contraddistinguono un particolare formaggio e gli conferiscono le sue particolari caratteristiche. L’unico tipo di muffa che si cerca di evitare è il cosiddetto “pelo di gatto”, che viene eliminato con regolari lavaggi e girando le forme sul loro piano di appoggio altrettanto regolarmente. Gli alunni che hanno vissuto questa esperienza sapranno sicuramente rivalutare e valorizzare questo importante e gustoso prodotto locale.

Roberto Berrone, III C LSSA

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