Ingredienti per 4 persone: 250 grammi di riso Carnaroli della Baraggia; 1kg di vongole; 2kg di cozze; 200 grammi di lonza di maiale nostrano; 5 coscette di pollo nostrano; 500 grammi di anelli di calamaro; 10 scampi; 10 gamberoni; 300 grammi di gamberetti; 200 grammi di piselli; 200 grammi di pomodori pachino; 1 peperone giallo; 1 peperone rosso; 2 foglie di alloro; Aglio q.b.; Rosmarino e salvia; Prezzemolo; Cipolla rossa nostrana; Limone; Olio; Vino bianco secco; Fumetto di pesce, già pronto; Zafferano, 3 bustine; e Padella per Paella (Paellera).
Cominciamo la stagione autunnale con una ricetta importante e invitante. Premetto che vi dovete tenere un po' tempo a disposizione per la preparazione. Meglio un sabato. Prima di cominciare con la cottura del piatto finito, è necessaria una preparazione attenta di ogni singolo ingrediente.
Preparare le cozze
Lavare le cozze e pulire le cozze da eventuali residui sul guscio. In una padella larga mettere: aglio, prezzemolo, limone, un goccio d'olio e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprire e scaldare a fiamma alta lasciare che le cozze si aprano da sole. Normalmente ci si impiega 15 minuti. Filtrare il fondo liquido rilasciato e metterlo da parte. Servirà poi durante la preparazione. Una volta pronte, tenere le cozze più grosse e più belle, con il guscio che serviranno da guarnizione. Le altre, sgusciarle. Mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Preparare le vongole
Mettere le vongole in acqua salata per farle spurgare la sabbia. Lasciarle a mollo per un'ora e cambiare l'acqua ogni 20 minuti per 2 volte. Una volta spurgate, come per le cozze, in una padella larga mettere: aglio, prezzemolo, limone, un goccio d'olio e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Coprire e scaldare a fiamma alta lasciare che le vongole si aprano da sole. Normalmente ci si impiega 15 minuti. Una volta pronte, mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Preparare i crostacei
Sia per i gamberi, gamberoni che scampi, saltarli in padella con un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio. Sfumarli con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Una volta pronti, mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo. ATTENZIONE: ogni ingrediente va preparato separatamente.
Preparare la lonza di maiale nostrano
Tagliare il pezzo di lonza a liste di 4/5 centimetri. Soffriggere con rosmarino, salvia, un goccio d'olio e un goccio di vino bianco. ATTENZIONE a non cuocerla troppo perché continuerà la cottura nel piatto finale. Una volta pronta, mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Preparare il pollo nostrano
Tagliare le coscette di pollo a pezzetti. Soffriggere con rosmarino, salvia, un goccio d'olio e un goccio di vino bianco. ATTENZIONE a non cuocerlo troppo perché continuerà la cottura nel piatto finale. Una volta pronto, mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Preparare le verdure
Aprire i piselli verdi e tenerli pronti in una ciotola. Tagliare a metà i pomodori pachino, togliere i semi e tagliuzzarli a strisce. Pulire i due peperoni, togliere i semi e tagliarli a listelli lunghi. Tritare una cipolla rossa nostrana.
Preparare il pollo nostrano
Tagliare le cosciette di pollo a pezzetti. Soffriggere con rosmarino, salvia, un goccio d'olio e un goccio di vino bianco. ATTENZIONE a non cuocerlo troppo perché continuerà la cottura nel piatto finale. Una volta pronto, mettere in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo.
Comporre la paella alla Valenciana
Prendere la Paellera. Aggiungere gli anelli di calamaro, scaldare a fiamma alta in modo che rilascino la loro acqua. Aggiungere una bella cipolla rossa nostrana tritata, 3 cucchiai d'olio e soffriggere. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungere lonza, pollo, piselli, pomodori e peperoni, 2 foglie d'alloro e il fondo di cottura delle cozze. Lasciare cuocere per 20 minuti. Mentre cuoce, a parte, preparare il fumetto di pesce con 3 bustine di zafferano. Portarlo a bollitura. Dopo i venti minuti di cottura, aggiungere il riso Carnaroli della Baraggia nella Paellera e bagnare con il fumetto di pesce e zafferano. Portarlo a cottura. 5 minuti prima che il riso sia pronto, aggiungere le cozze sgusciate. A cottura terminata del riso (al dente) aggiungere i gamberoni, gamberetti, scampi, vongole e cozze col guscio. Amalgamare il tutto e servire. Aggiungere del peperoncino a piacere se si vuole aggiungere un tocco di piccantezza.
Buon Appetito
Giancarlo Lazzarini
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