A tavola con gusto - 30 agosto 2016, 08:51

Crudo d'anatra aromatizzato al cappero su Crema di Ribes

Crudo d'anatra aromatizzato al cappero su Crema di Ribes

Ingredienti per 4 persone: 1 petto d'anatra; 200 grammi di prosciutto crudo; 2 cucchiaini da caffè di capperi; 125 grammi di ribes; Olio d'oliva; 2 foglie d'alloro; 2 foglie di salvia, Crostini di pane.  

Per preparare questo secondo prestigioso e di classe per ospiti esigenti, occorre Spellare il petto e rimuovere eventuali nervature o parti grasse. Tagliare il petto d'anatra a fettine e iniziare a battere con il coltello grosso da cucina. Durante la battitura, aggiungere 2 cucchiaini da caffè di capperi e continuare la battitura fino ad ottenere un composto uniforme.

Mettere il composto ottenuto in una ciotola di vetro o ceramica, aggiungere le due foglie di alloro e salvia, un pizzico d'olio, coprire con una pellicola trasparente e mettere in frigo per un'ora.

Lavare il ribes e metterlo in uno scolino a maglia fine. Spremere il ribes con un cucchiaio e filtrarlo fino ad ottenere una crema. Coprire la ciotola con una pellicola trasparente e mettere in frigo.

Prendere 200 grammi di crudo , tagliarlo fine e batterlo con il coltello grosso da cucina, così come abbiamo fatto per il petto d'anatra. Per la guarnizione di questo piatto, servono 3  anelli per impiattare di diversa dimensione. Preparare i tre anelli come da foto. Inserire il prosciutto crudo nel cilindro piccolo. Inserire il petto d'anatra battuto nell'anello di mezzo.

Con un cucchiaio da cucina, aggiungere la crema di ribes nell'anello più esterno. Rimuovere gli accessori di acciaio con molta delicatezza per evitare di disfare la composizione. Aggiungere un pizzico d'olio sopra la carne. Sbriciolare alcuni crostini di pane sul piatto.   Appoggiando i denti della forchetta sulla crema di ribes, trascinando verso l'esterno, otterrete dei disegni.  

Buon appetito.  

Giancarlo Lazzarini

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Redazione g

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