Dalla fabbrica a cucina stellata: biellese alla corte del Maestro Marchesi

Trovarsi di fronte una commissione di ben 27 stelle Michelin, tra cui Pino Cuttaia, Emanuele Scarello, Antonia Klugmann, Davide Oldani, Alfio Ghezzi, Silvio Salmoiraghi e Paolo Lopriore, non ha colto impreparato Alessandro Bertazzo, 34enne di Vigliano Biellese che, dopo una lunga gavetta e tanta preparazione, si è diplomato con il titolo di Cuoco Professionista di Cucina Italiana. Gli chef stellati hanno avuto il compito di valutare gli studenti del XXIX Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina di cui il Maestro Gualtiero Marchesi è rettore. Al termine di un complesso percorso della durata di dieci mesi, cinque di fase residenziale e cinque di stage in uno dei più prestigiosi ristoranti del nostro Paese, in 77 hanno superato l’esame dei docenti ALMA e della commissione esterna. Alessandro ce l’ha fatta e ora ha iniziato a lavorare in un ristorante nel cuneese. Nel suo giorno libero Newsbiella lo ha intervistato per conoscere la sua esperienza e, soprattutto, perché ha scelto la strada della cucina di alto livello: “La mia passione si è consolidata nel tempo ed è nata quasi per caso – spiega Alessandro Bertazzo – nel 2006 lavoravo alla Coca Cola di Gaglianico ma mi ero stancato del lavoro in fabbrica. Così ho deciso che sarebbe stato meglio imparare un mestiere. Sono partito per la Germania, dove ho iniziato la gavetta con tante ore di lavoro e fatica. Ho pensato che andare in quel paese del Nord Europa sarebbe stato duro, se avessi resistito poteva essere tutto più facile...così è stato. Dopo alcune stagioni fatte in complessi turistici ho iniziato a scalare le gerarchie anche se, complice l’età, non sono mai riuscito ad avvicinarmi al top della ristorazione. Poi, appena ho avuto la disponibilità economica, ho deciso di iscrivermi alla scuola”.

In Alma Alessandro cresce giorno dopo giorno, ottenendo ulteriore formazione, partecipando a lezioni tenute da grandi maestri della cucina e superando diversi step, tra cui le 24 settimane di studio e lavoro al Palazzo Ducale di Colorno, in provincia di Parma. Poi altri cinque mesi di stage al ristorante Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio. All’inizio del 2016 l’esame che lo porta a diventare un cuoco professionista. Durante il periodo della scuola mai un ripensamento, ma soltanto la voglia di raggiungere il traguardo. Per poi ripartire: “Ora ho un contratto di lavoro di un anno, l’obiettivo è continuare a crescere professionalmente per poi, un giorno, aprire magari una gastronomia tutta mia, dedicata alla pasta fresca e alla pasticceria. Nel Biellese? No – confida – la qualità paga di più nel Nord Europa, da noi ognuno vive nel proprio orticello. Mi piacerebbe andare in Austria o in Svizzera, ma devo fare i conti anche con l’età. In più sono fidanzato e non posso trascurare gli affetti: dovrò trovare il giusto equilibrio”.

Secondo i dati resi disponibili dalla Scuola, già entro i primi tre mesi dal conseguimento del diploma, ben il 77,4% degli studenti lavora nel settore della ristorazione. La percentuale sale al 90% circa considerando i primi 12 mesi dal termine del percorso di studio in Alma. “E’ vero, si trova lavoro molto facilmente, anche grazie al portale per le offerte che riguardano solo chi frequenta la scuola – spiega Alessandro – bisogna essere comunque intraprendenti per fare la scelta giusta. C’è molta gratificazione, le soddisfazioni ci sono ma la strada è veramente lunga”.

Speciale l’incontro con il rettore della scuola e maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi: “Lui è una figura simbolica con tanti ottimi chef che lavorano per lui – ammette Alessandro Bertazzo – ho capito anche che fare un piatto è solo la punta dell’iceberg. La dottrina è dura ma serve a capire cosa avviene nelle cucine. Lui è particolarmente insistente sul fatto che non si debba copiare dalla cucina francese ma soprattutto mette nella ristorazione la sua vena artistica”. Quando si tratta di cucina di alto livello non si può sbagliare: “Ho visto tanta gente che si è iscritta al corso non avendo mai fatto nemmeno un’ora di cucina. Invece l’esperienza te la devi costruire. Bisogna sempre correre, anche perché con i prezzi che hanno i ristoranti per cui dovresti lavorare è necessario essere impeccabili”.

La cucina spopola in tv, tra reality e talent dove chef famosi fanno da giudici o insegnanti: da Marchesi sono passati Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Ernst Knam, Davide Oldani e Chef Rubio. “Marchesi insisteva sul fatto che quello che si vede in televisione non è tutto reale, in effetti ha ragione. Il suo programma in onda la domenica su Canale 5 (Il pranzo della domenica, ndr.) riguarda l’aspetto didattico della ristorazione. Così dovrebbe essere sempre”.

Infine il rapporto qualità-prezzo e la scelta dei prodotti. “Da quando sono diventato cuoco professionista passo tanto tempo al supermercato a scegliere cibo buono. Non è vero che la gente non ha tempo di farlo, manca la voglia che si ha, magari, per acquistare una televisione o uno smartphone di ultima generazione. Quando si spende poco bisognerebbe chiedersi che cibo viene proposto. Dietro a prodotti di qualità c’è il lavoro di mesi da parte di contadini e agricoltori. A scuola ci hanno parlato molto della territorialità dei prodotti e di come sia importante la stagionalità della produzione. L’alimentazione influisce sulla nostra salute, sarebbe bello ricordarlo molto più spesso”.